Nie ma lepszej techniki uwalniania aromatów świeżych ziół i przypraw niż ich mielenie. Do mielenia, w celu przekształcenia tekstury i uwolnienia pełnego aromatu oraz smaku nic nie przebije dobrego moździerza marmurowego z tłuczkiem.
Filtruj wg producenta:
Zyskał reputację przestarzałego i nieefektywnego akcesorium kuchennego, które oferuje wiele nostalgii, ale mało użyteczności. Przez tysiące lat, moździerz były jednym z nielicznych narzędzi, których używali nasi przodkowie. Mieli oni ogień, zaostrzone skały do cięcia, naczynia do przechowywania żywności, a co najważniejsze, mieli kamienie i drewno, aby walić i mielić wszystko.
Dzisiaj moździerze z tłuczkiem pozostają kluczowym narzędziem w tradycjach kulinarnych na całym świecie i zasługują na to, aby traktować je jako niezbędny element wyposażenia każdej kuchni. Nie tylko dlatego, że tak dobrze służył naszym przodkom, ale głównie dlatego, że nadal robi to, czego nie robi żaden inny przedmiot w kuchni: rozbija włókna i komórki, aby zasadniczo przekształca ich teksturę i uwalnia pełny aromat i smak. To coś, czego ostrze nigdy nie może zrobić.
Znaczenie historii moździerza i tłuczka (i podobnych narzędzi używanych do miażdżenia i rozdrabniania żywności) jest oszałamiające. Hominidy pojawili się gdzieś między 5 a 10 milionami lat temu. Od dwóch do trzech milionów lat temu wymyślili, jak tworzyć kamienne narzędzia do krojenia i siekania żywności. Wykracza także poza jedzenie: stałe bicie tłuczka w moździerzu było jednym z pierwszych działań, które zrodziły piosenki do pracy - muzyka dostosowana do rytmicznych czynności przedindustrialnego życia. Nigdy nie dowiemy się, jaka byłaby dzisiaj nasza muzyka bez tysięcy lat łomotów, które do niej doprowadziły.
Od 500 000 do miliona lat temu opanowali ogień. Nasz współczesny Homo Sapiens pojawił się około 100 000 do 200 000 lat temu, a dowody archeologiczne pokazują, że używamy moździerzy i tłuczków około 50 000 do 100 000 lat później. Rolnictwo nie powstanie dużo później, około 10 000 lat temu. Zgadza się: moździerz i tłuczek wyprzedzają rolnictwo.
Mieliśmy ogień, mieliśmy narzędzia do cięcia, a potem mieliśmy moździerze i tłuczki. Te podstawowe przyrządy do gotowania nie zmieniły się aż tak bardzo do ostatniego stulecia, kiedy era przemysłu i elektryczności wprowadziły nowe, łatwe i szybkie urządzenia, takie jak mikser i robot kuchenny, odsuwając moździerz i tłuczek na bok .
Częściowym problemem jest to, że nie każdy model moździerza i tłuczka jest dobry do każdego zadania - istnieje mnóstwo zadań, które może wykonać moździerz i tłuczek, i tyle różnych odmian moździerzy, aby je wykonać. Co gorsza, coraz bardziej, zupełnie bezużyteczne moździerze i tłuczki zepsuły rynek, w miarę jak ich użycie zanikło; mogą wyglądać ładnie, ale w ogóle nie działają. Wraz z naszą utratą znajomości nastąpił spadek wiedzy o tym, które z nich są dobre do czego. Czas naprawić sytuację.
Duży tłuczek: tak jak nie wybrałbyś małego, zabawnego młotka do wbijania dużych gwoździ w drewno, nie potrzebujesz wąskiego, chudego lub krótkiego tłuczka do pracy w dużym moździerzu. Jeśli tłuczek jest za krótki, nie można go użyć bez uderzenia ręką w krawędź moździerza. Podobnie, jeśli głowa nie jest wystarczająco szeroka, po prostu popycha składniki zamiast je sproszkować.
Kamienny moździerz: chociaż są wyjątki, w większości przypadków lepiej jest mieć solidną, kamienną konstrukcję Kamień, taki jak marmur lub granit, jest mocny, gęsty i nieugięty, co daje potężną powierzchnię, o którą można zmiażdżyć rzeczy; nie jest również tak krucha jak ceramika, co oznacza, że naprawdę możesz włożyć trochę siły, nie martwiąc się, że materiał pęknie.
Gładkie wnętrze moździerza: unikaj tych z błyszczącymi, gładkimi miskami, które nie mają właściwości ściernych, niezbędnych do prawidłowego ścierania i mielenia żywności. Okrągły kształt misy: równomiernie okrągły kształt misy znacznie ułatwia wirowanie tłuczka i mielenie wszystkiego na swojej drodze. Walcowe moździerze z ostrymi narożnikami na dole są trudniejsze do użytkowania przy pomocy tłuczka, co utrudnia mielenie i rozbijanie zawartości.
Moździerze i tłuczki są dostępne w różnych materiałach, kształtach i rozmiarach. Jednak znalezienie dobrego, dużego może zająć trochę czasu.
Duży moździerz powinien mieć średnicę około 20 cm. Jeśli chcesz zrobić prawdziwy sos pesto lub tajską pastę curry, lub dowolny z wielu innych aromatycznych sosów i past z całego świata, konieczny jest duży moździerz kamienny. Mniejsze z nich po prostu nie mogą ani konkurować z ilością i różnorodnością składników wymaganych przez te przepisy.
Na południu Francji, Włoch i innych regionów śródziemnomorskich marmurowe moździerze z drewnianymi tłuczkami (często wykonane z drzewa oliwnego) są dość powszechne. Znalezienie tej odmiany w sklepach jest prawie niemożliwe, chyba że masz szczęście i znajdziesz ją w sklepie z antykami. Można je jednak zamówić online. Co ważniejsze, doskonale nadają się do produkcji pesto i podobnych sosów, a także emulgowanych sosów, takich jak majonez i aioli. Zaskakujące może być nauczenie się, że można zrobić zemulgowany sos w moździerzu, po prostu waląc go tępą główką tłuczka, ale w rzeczywistości jest to możliwe tam, gdzie głowa rozbija olej na drobne kropelki, rozpraszając go w środowisku wodnym do uzyskania odpowiedniej emulsji.
