Kamienie i osełki do ostrzenia do noży kuchennych

Kamienie do ostrzenia noży japońskich

Jeśli używasz lub masz zamiar kupić nóż japoński to obowiązkowo musisz się zaopatrzyć w akcesoria do jego ostrzenia. Pamiętaj, że nie ma noża, który byłby ostrzy przez cały czas swojego życia. Wszystkie noże należy regularnie ostrzyć, aby zachować komfort użytkowania. Szczególnie należy zwrócić uwagę na prawidłowe ostrzenie noży japońskich, które różnią się od europejskich czy amerykańskich tym, że zwykle są cieńsze, lżejsze i ostrzejsze. Powstają w kraju, który ma wielowiekową tradycję wykuwania noży z wysokogatunkowej stali. Noże japońskie są ostrzone fabrycznie najczęściej pod kątem 15^o co ułatwia precyzyjne krojenie, szczególnie surowych ryb i mięs. Noże z Japonii występują w bardzo dużym wyborze, modeli jest bardzo wiele, łącznie z tymi, które mają szlif jednostronny jak Deba czy Sashimi.

Do ostrzenia noży japońskich zalecamy stosowanie kamieni. Domowym użytkownikom wystarcza zwykle jeden kamień o średniej ziarnistości (granulacja 1000-2000), lecz jeśli ostrze jest bardzo stępione lub zniszczone, lepszym rozwiązaniem będzie wybór kamienia o grubym ziarnie (granulacja do 600). Profesjonaliści, np. szefowie kuchni, używają dodatkowo kamieni o wyższej granulacji kamienia, np. 3000-6000, dzięki czemu ostatnia faza ostrzenia, a w zasadzie wygładzania sprawia, że nóż będzie bardzo ostry.

Ostrzenie kamieniem wodnym i ceramicznym

Dwa rodzaje kamieni, które znajdziesz w ofercie sklepów różnią się swoimi właściwościami oraz zasadami użytkowania:

• Kamień wodny należy obowiązkowao przed ostrzeniem zanurzyć w wodzie na 10-15 minut.
• Kamień ceramiczny wystarczy umieścić w wodzie na 3 do 5 minut.
• Kamień ceramiczny jest zdecydowanie twardszy od wodnego, dlatego noże ostrzy się na nim krócej.
• Kamień ceramiczny jest trwalszy, ponieważ zagłębienia i wyżłobienia nie tworzą się w nim tak szybko jak w kamieniu wodnym.

Jak ostrzyć noże japońskie na kamieniu?

Prawidłowe obchodzenie się zarówno z osełkami kamiennymi czy ceramicznymi podczas ostrzenia jest kluczowe dla osiągnięcia oczekiwanego efektu. Przed przystąpieniem do ostrzenia należy odpowiednio się przygotować. Przede wszystkim należy sprawdzić stan ostrzy, aby móc zastosować kamień o odpowiedniej granulacji. Jeśli noże nie są zbytnio zniszczone, użytkowane były prawidłowo i zgodnie ze swoim przeznaczeniem, czyli chcesz nadać ostrzom tylko dodatkowej ostrości, przygotuj kamień o najwyższej granulacji. Noże, które od dawna nie były ostrzone lub użytkowane intensywnie należy wstępnie ostrzyć na grubym ziarnie, aby zniwelować mikro uszkodzenia. Następnie można rozpocząć właściwe ostrzenie na np. średniej granulacji. Jak to zrobić prawidłowo krok po kroku?

• Namocz osełkę w wodzie - stosując czas odpowiedni dla rodzaju kamienia lub obserwując, czy przestały wydobywać się z niego pęcherzyki powietrza.
• Ustaw ostrze noża względem kamienia pod kątem odpowiednim dla ostrzonego noża (dla noży japońskich jest to zwykle 10-15^o). Możesz użyć do tego specjalnej prowadnicy, co ułatwi Ci utrzymanie kąta.
• Lekko dociśnij klingę noża do kamienia, przesuwając ją wzdłuż kamienia od siebie i do siebie. Ruch powiniem być jednostajny i pewny. Staraj się utrzymywać niezmienny kąt nachylenia względem kamienia. Od tej operacji zależy ostateczny efekt ostrzenia. Doświadczeni użytkownicy wsłuchują się w dźwięk powstający podczas przesuwania noża po kamieniu. Jeżeli słychać jednostajny odgłos, to oznacza, że utrzymujemy stały kąt nachylenia noża względem osełki.
• Czynność powtarzaj dla obu stron ostrza, aż cała klinga będzie dokładnie naostrzona i w żadnym miejscu nie będzie nierówności.
• Podczas ostrzenia z kamienia wydziela mokry proszek. Nie wycieraj go i nie spłukuj. Proszek może wyglądać nieestetycznie, ale to właśnie on ostrzy nóż.
• Jeśli uznasz, że nóż jest naostrzony, umyj go w ciepłej wodzie i wytrzyj do sucha.

Z naszego bloga:

> Ostrzałka czy kamień do ostrzenia noży?