Zakupy, użytkowanie i ostrzenie noży kuchennych

Odpowiednio dobrana kolekcja noży zapewni szefowi kuchni optymalną elastyczność i satysfakcję z przygotowywania posiłków.

Budowa noża kuchennego

Ostrze / krawędź jest częścią, która wykonuje cięcie. Najlepsze noże to te, które są w całości kute jako jeden element, w tym klinga i rękojeść z twardego stopu stali nierdzewnej, który jest odporny na matowienie i ma bardzo ostrą krawędź.

Nasada jest częścią noża pomiędzy klingą a uchwytem. Najlepsze nasady są ukształtowane tak, aby pasowały do ​​funkcji każdego rodzaju noża. Na przykład nóż do trybowania powinien mieć solidny próg, aby palce nie ześlizgnęły się do przodu na ostrze. Z drugiej strony nóż szefa kuchni może mieć próg zwężany, aby umożliwić ostrzenie całej krawędzi noża, która jest używana podczas siekania.

Trzon jest metalowym przedłużeniem klingi znajdującym się w uchwycie. Najlepszy trzon rozciąga się na całej długości rączki. Taki trzpień może być mocowany za pomocą jednego lub więcej metalowych nitów.

Rękojeść to część noża, którą trzymasz w dłoni. Najlepsze uchwyty są uformowane z jednolitego materiału w celu uniknięcia zanieczyszczenia bakteryjnego. Uchwyty mogą być różnie wyważone, aby stworzyć idealną równowagę dla każdego rodzaju noża. Uchwyty powinny być wykończone antypoślizgową strukturą.

Wybór noża kuchennego

Nóż jest przedłużeniem dłoni kucharza. Dobry nóż powinien być dobrze wyważony, wygodny do trzymania i pozostaje ostry przez długi czas, dzięki czemu można uzyskać maksymalną jakość cięcia przy minimalnym wysiłku. Wybierz takie noże, które dobrze pasują do Twojej dłoni i są wygodne w użyciu. Nóż powinien być wyważony nad palcami roboczymi i powinien mieć teksturowany uchwyt, który zapobiega wyślizgiwaniu się z dłoni, gdy jest mokry. Odlewany uchwyt zapobiega zanieczyszczeniu bakteryjnym. W pełni kute noże mają ostrzejszą krawędź i pozostają dłużej ostre.

Rodzaje noży kuchennych

Nóż szefa kuchni (czasami nazywany nożem „kucharza” lub nożem „francuskim”)

Nóż szefa kuchni służy do krojenia żywności na desce do krojenia i jest zaprojektowany tak, aby ostrze można było kołysać od czubka do nasady w celu uzyskania najbardziej wydajnego, najmniej męczącego ruchu cięcia. Większość profesjonalnych kucharzy trzyma nóż szefa kuchni kciukiem i palcem wskazującym, chwytając górną część ostrza tuż przed zagłówkiem, a ostatnie trzy palce zwinięte wokół rączki. Zapewnia to dużą kontrolę cięcia i zmniejsza zmęczenie podczas siekania. Krojone produkty są prowadzone przez drugą rękę, która jest ustawiana palcami i kciukiem zwiniętymi pod drugimi kostkami, aby nie przeszkadzały nożowi. Niezależnie od wielkości noża szefa kuchni, pod rączką powinien znajdować się wystarczający odstęp od kostek, abyś nie zranił ich podczas siekania.

Kolejną ważną cechą jest podparcie noża szefa kuchni. Aby uzyskać optymalne rezultaty, cała krawędź noża szefa kuchni musi stykać się z powierzchnią cięcia. Jeśli używasz ostrzałki do noży z prowadnicami kątowymi, aby utrzymać ostrą krawędź ostrza, ważne jest, aby wałek był zwężony, aby ostrze było wystarczająco cienkie, aby umożliwić dopasowanie całej krawędzi do ostrzałki. Jeśli wałek jest zbyt gruby, w jego pobliżu powstanie wgłębienie, a zdolność cięcia noża będzie ograniczona.

WSKAZÓWKA: Zawsze używaj deski do krojenia, która nie tępi noży, takich jak te wykonane z polietylenu lub polipropylenu.

Noże szefa kuchni w naszym sklepie

Nóż do obierania warzyw

Ten mały nóż służy do obierania, przycinania i ozdabiania. Jest trzymany z palcami zwiniętymi wokół rączki, a rączka jest oparta o dłoń. Kciuk i czubek palca wskazującego często służą do prowadzenia jedzenia do ostrza. Nóż do obierania powinien mieć dobrej wielkości próg (część noża pomiędzy ostrzem a uchwytem), aby zapobiec ześlizgiwaniu się palców na krawędź ostrza podczas użytkowania.

Noże do warzyw kupisz tutaj

Nóż do trybowania

Nóż do trybowania służy do usuwania skóry i wykrawania mięsa z kości oraz cięcia na porcje do przechowywania lub gotowania. Został zaprojektowany tak, aby był wystarczająco sztywny, aby ciąć precyzyjnie, ale wystarczająco elastyczny, aby lekko zgiąć się, gdy uderzy w kości. Uchwyt powinien być antypoślizgowy, a próg powinien być dobrej wielkości, aby palce nie ześlizgnęły się na krawędzi ostrza podczas użytkowania. Jest trzymany z czterema palcami zwiniętymi wokół rączki. Kciuk i palec wskazujący mogą być dociśnięte do zagłówka, aby poprowadzić cięcie.

UWAGA: Jeśli rzadko wykrawasz mięso, możesz zamiast tego wybrać nóż uniwersalny jako część zestawu podstawowego.

Duży wybór noży do trybowania

Nóż do plastrowania

Ten nóż jest przeznaczony do cięcia plasterków mięsa, drobiu i steków rybnych. Powinien mieć długie ostrze zaprojektowane tak, aby było wystarczająco sztywne, aby pokroić proste, jednolite porcje, ale z wystarczającą elastycznością, aby móc rzeźbić wokół kości. Trzyma się go ze wszystkimi czterema palcami zwiniętymi wokół i pod uchwytem. Kciuk i palec wskazujący można oprzeć o zagłówek, aby pomóc w prowadzeniu noża.

Noże do plastrowania i sashimi

Nóż uniwersalny

Jest to uniwersalny nóż używany do krojenia, przycinania i drobnych prac związanych z siekaniem i może być najbardziej uniwersalny w podstawowym zestawie kuchennych noży. Zwykle jest większy niż nóż do obierania i jest mniejszy niż nóż do plastrowania. Nie ma luzu noża szefa kuchni, co ogranicza jego efektywne działanie do mniejszych prac. Trzyma się go czterema palcami i kciukiem owiniętym wokół rączki.

Nasze najlepsze noże uniwersalne do Twojej kuchni

Nóż do chleba

Nóż do chleba prawie zawsze jest ząbkowany, ponieważ ruch podczas krojenia chleba (szczególnie skórki, która jest często twarda) jest zasadniczo piłowaniem. Nóż do chleba jest trzymany wszystkimi palcami, a kciuk owinięty wokół rączki. Wysokiej jakości nóż do chleba powinien być wystarczająco ostry, aby pokroić chleb na warstwy.

Noże do pieczywa wybrane przez nas

Przechowywanie noży kuchennych

Zawsze przechowuj noże ostrożnie. Blok drewniany lub drewniana wkładka szuflady osłaniają ostrza, aby zapobiec przypadkowemu złapaniu ostrza zamiast uchwytu. Zapobiegają także stępieniu ostrza lub uderzeniu w inne przedmioty i ich przecięciu. Więcej informacji o przechowywaniu noży znajdziesz w oddzielnym artkule na naszym blogu.

Wskazówki dotyczące noży kuchennych

Zainwestuj w wysokiej jakości zestaw podstawowy noży kuchennych. Nie kupuj taniego zestawu, ponieważ zwykle zawiera dużo noży, a żaden z nich nie będzie działał bardzo dobrze. Podstawowy zestaw noży powinien obejmować: nóż szefa kuchni, do obierania, trybowania lub uniwersalny oraz nóż do chleba. Kup największy nóż szefa kuchni, z którym czujesz się komfortowo. Mały nóż jest nieefektywny, ponieważ tnie mniej. Długość 20 cm jest najbardziej popularna do użytku domowego. Wybierz kuty nóż szefa kuchni ze stożkowym progiem (część noża pomiędzy ostrzem a rękojeścią). Gruby próg zapobiega ostrzeniu całej krawędzi ostrza. W końcu po wielokrotnym ostrzeniu krawędź tworzy zagłębienie w pobliżu zagłówka tak, że duża część krawędzi tnącej nie dotyka deski do krojenia. Nóż do obierania jest używany najbliżej dłoni, dlatego też wybierz taki o wygodnej długości dla swojej dłoni.

Aby opóźnić tępienie, ostra krawędź musi mieć dwie główne cechy:

Idealnie prosta, symetryczna krawędź nie ma skłonności do pochylania się w jednym lub drugim kierunku, a zatem nie ugina się tak łatwo.

Krawędź w kształcie ługi z większą ilością metalu jest odporna na zniekształcenia dłużej niż cienka, słaba krawędź w kształcie litery V.

Ostrzenie noży kuchennych

Ręczne ostrzałki  z tarczami  nie mają niezawodnej kontroli kąta i ostrzą przez odcięcie kawałków krawędzi. Ostrzenie na kamieniu  dobrze ostrzy krawędzie. Wymaga jednak niezwykłych umiejętności, aby utrzymać prawidłowy kąt ostrzenia. Używanie kamienia wymaga czasu i wysiłku. Usługi  ostrzenia ponownie wyostrzają krawędź. Wiele osób korzysta z niedrogich ściernic, które przegrzewają (usuwają) krawędzie noża i usuwają zbyt dużo metalu. Nadmiar ciepła osłabia ostrze, więc nóż nie wyostrza się, ani nie ostrzy na długo. Niektóre profesjonalne usługi są bardziej wykwalifikowane niż inne. Ostrzałki elektryczne zwykle dobrze wyostrzają  krawędź. Ale jest tylko jedna, która ostrzy bezpiecznie i skutecznie i nakłada na nóż mocniejszą, dłuższą krawędź w kształcie łuku: ostrzałka do ostrzy Chef'sChoice® Diamond Hone.

Ostrzałki marki Chef'sChoice® mają magnetyczne lub plastikowe prowadnice sprężynowe, które precyzyjnie kontrolują kąty i tworzą symetryczną, bardzo ostrą krawędź odporną na zniekształcenia. Wykorzystują w 100% diamentowe materiały ścierne, które nigdy nie uszkadzają noży i nie usuwają więcej niż tylko pył metalowy. Są szybkie, łatwe w użyciu i bezpieczne dla wysokiej jakości noży. Ich wieloetapowa konstrukcja tworzy silne krawędzie w kształcie gotyckiego łuku, które są ostrzejsze i pozostają ostre dłużej.

Jak wybrać nóż kuchenny? Wybierz najlepszą jakość, na jaką Cię stać.

Noże są najczęściej używanym narzędziem kuchennym. Dobre noże są łatwiejsze w użyciu i wytrzymają dłużej. Kute noże lepiej się ostrzą i pozostają ostre dłużej niż noże tłoczone. Dobry nóż jest wyważony nad palcami roboczymi. W ten sposób nóż szefa kuchni jest wyważony w kierunku ostrza, aby grawitacja mogła pomóc w cięciu. Nóż do trybowania i nóż do obierania są wyważone w kierunku rączki, aby umożliwić lepszą kontrolę.

Wskazówki dotyczące ostrzenia noży

Noże wykonane z najlepszej stali będą miały dłuższą krawędź, ale nawet najlepsze noże będą tępe - a początkowa krawędź fabryczna wystarczy tylko na kilka pierwszych dni lub tygodni użytkowania. Przez ponad 99% okresu użytkowania noża jego skuteczność zależy wyłącznie od tego, jak jest ponownie naostrzony. Replikacja początkowej krawędzi fabrycznej nie jest szczególnie istotna, zwłaszcza, że ​​współczesne ostrzałki mogą na każdym nożu uzyskać lepszą niż fabryczna krawędź. Utrzymanie ostrości noża jest ważne - poza tym, że jest łatwiejszy i przyjemniejszy w użyciu, ostre noże są bezpieczniejsze. Tępe noże wymagają cięcia nadmierną siłą, co zwiększa ryzyko poślizgnięcia się noża i obrażeń.

Wybór właściwej ostrzałki do noży

Istnieją dwa podstawowe typy ostrzałek: prostujące i kondycjonujące krawędź (tradycyjne musaki do ostrzenia) oraz takie, które wykorzystują materiały ścierne w celu uzyskania nowej i ostrzejszej krawędzi.

Prostowanie krawędzi - ostrzenie stalą

Tradycyjna stal do ostrzenia może wyprostować i odnowić krawędź, ale wymaga umiejętności i wprawy, aby uniknąć większego uszkodzenia ostrza niż pożytku. Wyprostowana krawędź jest nadal słaba po „stalowaniu” i może szybko ponownie się złożyć. W końcu stalowanie zrywa zbyt dużą krawędź i przestaje być skuteczne. Przeciętny człowiek nie ma umiejętności prawidłowego używania stali do ostrzenia. Marginesy błędów są niewielkie, ponieważ nie ma prowadnic kątowych, a sprawne użycie stali wymaga wysiłku, umiejętności, cierpliwości i dużo praktyki. Stale diamentowe dają lepsze wyniki, ponieważ diamentowe materiały ścierne faktycznie zaostrzą krawędź ostrza noża, nawet jeśli kąt nie jest prawidłowy. Niedawne wprowadzenie precyzyjnego urządzenia stalowego daje jednak konsumentom możliwość użycia stalowego musaka jak profesjonalista.

Dobrze naostrzone krawędzie tępią się pod wpływem cięcia, ponieważ krawędź tnąca się wygina. Ostatecznie składa się na siebie, a kiedy to się dzieje, krawędzi nie można wyprostować ani wyostrzyć konwencjonalnymi stalami. Jeśli krawędź jest stalowa, często podczas używania ostrza, co około kilka minut normalnego cięcia, znaczna część wygiętej krawędzi wzdłuż długości ostrza może być ponownie naprężona przez konwencjonalne stale. Jednak ze względu na losowy charakter cięcia krawędzie wyginają się mniej więcej w różnych punktach wzdłuż krawędzi ostrza. W pewnym momencie lub obszarach wzdłuż ostrza krawędź może w wyniku użytkowania się oderwać. W innych obszarach często nadmiernie się pochyla. Kiedy tak się dzieje, konieczne jest lekkie wyostrzenie krawędzi, aby wyostrzyć te punkty wzdłuż krawędzi, które są złamane lub nieodwracalnie wygięte. Diamentowa stal do ostrzenia marki Chef'sChoice® została zaprojektowana w celu dodania optymalnego efektu wygładzania do konwencjonalnego procesu stalowania.

Ostrzałki do noży znajdziesz w naszym sklepie.

Prawidłowe użycie musaka (pręta) do ostrzenia noży

Diamentowej stali do ostrzenia należy używać tylko na krawędzi noża. Jeśli stal przypadkowo uderzy w inne części ostrza lub progu, to zadrapie polerowaną powierzchnię. Ponieważ na ogół nie znasz kąta, pod jakim którykolwiek nóż został wcześniej ostrzony, a także z powodu trudności w ręcznym kontrolowaniu kąta, pod jakim „stalujesz”, sugerujemy użycie kilku różnych procedur ostrzenia. Wybierz tę procedurę, która jest dla Ciebie najlepsza - biorąc pod uwagę twoje doświadczenie i biegłość w stosowaniu stali do ostrzenia. Sukces ostrzenia za pomocą stalki do ostrzenia zależy od trzech kluczowych kwestii:

1. opracowania dobrej i wygodnej procedury ostrzenia
2. ustalenia prawidłowego kąta między krawędzią ostrza a stalą do ostrzenia
3. niewielkiego nacisku na krawędź noża.

Uwaga: Ostrz tylko na owalnych powierzchniach stali do ostrzenia. Nie używaj ostrych narożników na styku owalnych powierzchni.

Doświadczony szef kuchni  lub rzeźnik może korzystać z diamentowej stali do ostrzenia, postępując zgodnie z tymi samymi procedurami, do których przywykł podczas ostrzenia zwykłymi musakami. Zazwyczaj obejmuje to jedną z następujących metod ostrzenia ostrza noża. Tylko wysoce doświadczony użytkownik powinien próbować zastosować metodę C. Ponieważ wymaga to umiejętności i szkolenia oraz pociąga za sobą ostrzenie w kierunku dłoni, metoda ta może być niebezpieczna i niedoświadczona osoba nie powinna jej próbować. Osoby o mniejszym doświadczeniu  powinny używać metody A, B lub D, gdy krawędź noża nie przesuwa się w kierunku dłoni trzymającej stal do ostrzenia. W metodzie A stal trzymana pionowo może być dociskana do powierzchni antypoślizgowej lub na ręczniku ułożonym na stole. Krawędź ostrza przesuwa się drugą ręką w dół stali ostrzącej, gdy ostrze jest przyciągane do ciebie, jak pokazano. Metoda B jest również stosunkowo bezpieczną metodą. Bez względu na zastosowaną metodę, alternatywne pociągnięcia powinny znajdować się po przeciwnych stronach krawędzi, aby uzyskać ostrzejszą i bardziej zrównoważoną krawędź. Metoda D jest bardzo łatwa i wygodniejsza dla mniej doświadczonych użytkowników. Jest nieco wolniejsza, ale bezpieczniejsza w użyciu. W tej metodzie nóż jest nieruchomy podczas przesuwania po stali do ostrzenia wzdłuż krawędzi. Ta metoda, podobnie jak metoda B, ma tę zaletę, że wykonujesz pociągnięcia, gdy stal porusza się wzdłuż i od krawędzi - a nie do krawędzi.

Aby optymalnie ostrzyć dowolną z tych metod, muszą istnieć płynne ruchy między krawędzią noża a stalą do ostrzenia, aby stal do ostrzenia poruszała się wzdłuż krawędzi i jednocześnie poruszała się wzdłuż krawędzi. Dzieje się tak niezależnie od tego, czy poruszasz nożem, czy musakiem. Używaj tylko lekkiego nacisku, gdy nóż i stal ostrząca zetkną się ze sobą. Nadmierny nacisk może usunąć zbyt dużo metalu, uszkodzić krawędź i utrudnić utrzymanie stałego kąta ostrzenia.

Kontrola kąta ostrzenia noża

Potrzeba praktyki, aby jednocześnie kontrolować kąt ostrzenia podczas wygładzania krawędzi. Ponieważ kąt krawędzi noży różni się znacznie w zależności od marki, a czasem między ostrzami tego samego producenta, prawidłowy kąt ostrzenia dla każdego ostrza musi zostać ustalony metodą prób i błędów. Rozpocznij stalowanie pod kątem około 20°, co jest naprawdę bardzo małym kątem. Kąt 45° (pół drogi do kąta prostopadłego) jest zbyt duży. Jeśli potrafisz sobie wyobrazić kąt 45°, a następnie przeciąć go na pół, uzyskasz 22½°. Na początku będzie to odpowiedni kąt. Po kilku pociągnięciach przestań stalować i sprawdź wzdłuż krawędzi co uzyskałeś. Kontrola kąta ostrzenia jest kluczem do sukcesu.

Ważne jest, aby starać się utrzymywać względnie stały kąt. Brzmi to trudno, ale z czasem nabiera się doświadczenia i okaże się, że staje się łatwiejsze. Jeśli pomylisz się co do kąta, weź flamaster i pokoloruj fazowane ścianki po obu stronach krawędzi. Po ostrzeniu przez kilka pociągnięć będziesz mógł szybko zobaczyć, gdzie ostrzy się stal, zauważając, gdzie atrament został usunięty. Jeśli znaki ostrzenia nie stykają się z krawędzią ani fasetą, zwiększ nieco kąt. Jeśli widzisz znaki tylko na samej krawędzi, zmniejsz nieco kąt w razie potrzeby, aż na elemencie będą występowały lekkie pociągnięcia wyostrzające, sięgające do samej krawędzi. Kontynuuj stalowanie, aż krawędź zostanie zaostrzona. Z doświadczeniem, tylko kilka pociągnięć z każdej strony krawędzi spowoduje ostrzenie krawędzi. Dla przypomnienia używaj tylko lekkiego nacisku między stalą do ostrzenia a krawędzią ostrza.

Stalowanie jest stosunkowo szybkie po zdobyciu doświadczenia. Jest to wygodny sposób ostrzenia. Pamiętaj, aby często wyostrzać noże i utrzymywać krawędź w dobrym stanie.

Zalecamy okresowe ostrzenie wszystkich noży za pomocą jednej z profesjonalnych ostrzałek elektrycznych. Przywrócą one Twoje krawędzie do perfekcji - lepiej niż fabryczne - i stworzą nową krawędź lepszą niż dostępna w tradycyjnych usługach ostrzenia. Ostrzałki elektryczne Chef'sChoice® zapewniają niewiarygodną ostrość przy minimalnym usuwaniu metalu, zapewniając dłuższą żywotność wszystkich twoich noży. Każda z nich to wielostopniowa ostrzałka, tworzy łukowate krawędzie, które są wyjątkowo ostre i pozostaną ostre przez dłuższy czas.

Tworzenie nowej krawędzi tnącej

Ostrzarki elektryczne i ręczne

Zalecamy stosowanie wielostopniowej ostrzałki - elektrycznej lub ręcznej - z prowadnicami (w celu zapewnienia kontroli kąta) i diamentowymi materiałami ściernymi (które ostrzą każdy stop metalu i nigdy nie przegrzeją ostrza). Utwórz krawędź odporną na zwijanie. Sekret dłuższego ostrzenia noży polega na upewnieniu się, że noże są wykonane ze stali o wysokiej wytrzymałości, a następnie na utworzeniu kształtu krawędzi odpornego na zginanie. Najsilniejsze krawędzie mają łukowaty kształt. Łukowata krawędź ostrza jest wielokątna z obu stron, aby zapewnić więcej metalu do podparcia ostrej krawędzi tnącej.

Tradycyjne, jednoetapowe tarcze do ostrzenia lub szlifierki do tradycyjnego usuwania nadmiaru metalu, mogą przegrzewać krawędź, przez co stal jest osłabiona i szybko się tępi. Nigdy nie używaj zbyt agresywnych ostrzałek jednostopniowych (takich jak te wbudowane w wiele otwieraczy do puszek), które ścierają nadmiar metalu i odrywają fragmenty ostrza. Wybierz ostrzałki, które wykorzystują diamentowe materiały ścierne. Ze względu na swoją ekstremalną twardość, diamenty skutecznie usuwają metal bez podgrzewania lub uszkodzenia krawędzi ostrza.

Kształtuj i poleruj krawędź. Aby uzyskać najwyższą ostrość krawędzi, użyj ostrzałki, która ma wiele etapów ostrzenia. Właściwe ostrzenie wymaga zarówno kształtowania krawędzi gruboziarnistymi materiałami ściernymi w początkowym etapie, jak i polerowania bliżej krawędzi drobniejszymi materiałami ściernymi w końcowym etapie. Kąt ostrzenia musi być nieco większy na każdym kolejnym etapie. Zastosowanie drobniejszych materiałów ściernych, które usuwają tylko mikroskopijne ilości metalu, jest bardzo ważne dla ponownego ostrzenia noża, przedłużając w ten sposób jego żywotność.

Kamienie, pręty ostrzące i pilniki

Historyczna metoda użycia kamienia do ostrzenia może stworzyć nową krawędź, ale będzie wymagała umiejętności i obszernej praktyki, ponieważ bardzo trudno jest utrzymać stały lub dokładny kąt ostrzenia ręcznie. Niektóre kamienie są również niepożądane, ponieważ wiele z nich wymaga pokrycia olejem lub wodą podczas używania. Prętów i pilników można używać do ostrzenia noży, ale ciężar spada na użytkownika, aby konsekwentnie utrzymywać prawidłowy kąt ostrzenia.

Dlaczego nóż się tępi?

Wszystkie krawędzie noży stają się tępe podczas użytkowania, nawet krawędzie na ząbkowanych lub tych, których „nigdy nie trzeba ostrzyć”. Wynika to z tego, że podczas użytkowania krawędź ostatecznie fałduje lub pęka, gdy napotyka opór ciętej żywności lub gdy wchodzi w kontakt z powierzchnią tnącą. Krawędzie konwencjonalnych noży są słabe i stają się tępe znacznie szybciej niż podwójnie lub potrójnie skośne krawędzie, które są tworzone za pomocą 2 lub 3-stopniowej ostrzałki do noży.

Sekret utrzymywania ostrych noży dłużej

Najlepszym sposobem na ostrzenie noża jest zainwestowanie w wysokiej jakości ostrzałkę. Marka Chef'sChoice® zaleca stosowanie wielostopniowej ostrzałki (elektrycznej lub ręcznej) ze wstępnie ustawionymi prowadnicami (w celu zapewnienia kontroli kąta) i diamentowymi materiałami ściernymi, które ostrzą każdy stop metalu i nigdy nie przegrzeją / nie rozerwą ostrza.

Noże w stylu europejskim, amerykańskim i azjatyckim

Którykolwiek nóż wybierzesz, istnieje ostrzałka, która zapewni lepsze niż fabryczne, ostre krawędzie wszystkich Twoich noży.

Przez lata noże europejskie i amerykańskie były zaprojektowane do przygotowywania potraw wspólnych dla ich własnej kultury i dziedzictwa - a mianowicie do cięższych potraw, w tym szerokiej gamy mięs i bardziej włóknistych warzyw. W rezultacie noże te są na ogół cięższe, grubsze i ostrzone pod kątem 20 stopni. Z kolei azjatyckie potrawy są lżejsze, głównie z owoców morza i mniej włóknistych warzyw. W rezultacie wiele azjatyckich noży jest cieńszych i ostrzonych pod kątem 15 stopni. Niektóre azjatyckie ostrza są bardzo wyspecjalizowane, na przykład tradycyjne, japońskie ostrza, które są uformowane jako ostrza jednostronne z pojedynczą fasetą 15 stopni. Zaostrzone prawidłowo są wyjątkowo ostre. W ostatnich latach, gdy kultury i żywność z krajów wschodnich i zachodnich stały się bardziej wszechobecne i dostępne w skali globalnej, noże powszechnie związane z tymi pokarmami również stały się szeroko dostępne. Wiele europejskich i amerykańskich marek sprzedaje noże Santoku, a niektóre tradycyjne, europejskie style są teraz sprzedawane pod markami azjatyckimi.

Ostrza europejskie / amerykańskie (zwykle 20 stopni)

Europejskie / amerykańskie, cienkie ostrza są uniwersalnie, podwójnie fazowane i są naostrzone po obu stronach ostrza. Większość z tych noży ma gruby przekrój przeznaczony do cięższej pracy. Jednak związane z tym ostrza do parowania, filetów i narzędzia są mniejsze i mają stosunkowo cienki przekrój dobrze dopasowany do ich zamierzonego zastosowania.

Współczesne noże azjatyckie (fasety 15 stopni)

Najpopularniejsze ostrza azjatyckie, na przykład cienkie, lekkie Santoku i Nakiri są zwykle podwójnie fasetowane (zaostrzone po obu stronach ostrza). Istnieją inne, cięższe, azjatyckie noże o podwójnych ściankach, Deba i Gyutou, popularne w Azji, które są używane do siekania twardych warzyw, do tailingu i filetowania ryb oraz do mięsa. Są to zasadniczo noże azjatyckich szefów kuchni przeznaczone do cięższych prac. Chociaż te cięższe noże są zwykle sprzedawane z fasetami 15 stopni, możesz je ostrzyć pod kątem 20 stopni. Chiński tasak należy do tej klasy.

Tradycyjne japońskie noże (fasety 15 stopni)

Tradycyjny japoński nóż ma pojedyncze fazowanie i duże ukosowanie pierwotnego ostrza, wzdłuż dolnej części przedniej powierzchni ostrza. Są one sprzedawane jako wersje praworęczna lub leworęczna. Duże, szerokie ukosowanie pierwszego ostrza jest zwykle pod kątem około 10-11 stopni i służy do odchylania kawałka jedzenia od ostrza podczas cięcia. Najpopularniejszym przykładem tego typu ostrza jest nóż sashimi znany również jako Yanagi i Takohiki. To długie, cienkie ostrze do krojenia jest idealne do przygotowywania bardzo cienkich plastrów surowego tuńczyka lub łososia.

Tylna strona tego ostrza jest zwykle lekko wydrążona. Bardzo mała, pojedyncza krawędź tnąca o wielkości około 15 stopni jest tworzona pod dużym ukosowaniem głównego ostrza wzdłuż przedniej powierzchni tego typu ostrza, w celu ustalenia geometrii krawędzi skrawającej. Podczas ostrzenia tradycyjnych japońskich ostrzy należy zawsze dokładnie przestrzegać instrukcji ostrzenia. Zawsze ostrz noże o kącie 15 stopni (styl azjatycki), chyba że jest to grubsze, specjalistyczne ostrze przeznaczone do ciężkich prac.

Najnowsze trendy europejskich noży kuchennych

Ciekawym, niedawnym zjawiskiem jest szerokie zastosowanie krawędzi 15 stopni przez wiodących, europejskich producentów noży do ich tradycyjnych europejskich linii. Częściowo wiadomo, że konsumenci preferują mniejsze kąty krawędzi - 15 stopni, które uważają za ostrzejsze. Chociaż zarówno krawędź 20 stopni, jak i 15 stopni można wykonać z jednakową perfekcją. Prawdą jest, że krawędź 15 stopni wykazuje mniejsze tarcie podczas cięcia, zwłaszcza gdy towarzyszy jej cieńsza geometria ostrza. W ten sposób użytkownik postrzega to jako „ostrzejsze”.

W oczekiwaniu na rosnące preferencje konsumentów odnośnie krawędzi 15 stopni, wprowadza się w ciągu ostatnich kilku lat szereg profesjonalnych, elektrycznych i ręcznych ostrzałek do noży w stylu azjatyckim, w tym ostrzałek zaprojektowanych specjalnie do konwersji noży o tradycyjnych krawędziach 20 stopni na 15 stopni.

Te ostrzałki idą o krok dalej i faktycznie poprawiają krawędź fabryczną 15 stopni, rozwiązując jedną z jej kluczowych wad - brak trwałości. Ponieważ krawędzie noża zwykle nas zawodzą, ilość metalu podtrzymującego krawędź jest kluczowym czynnikiem decydującym o jej trwałości. Ponieważ z definicji krawędź 15 stopni będzie miała mniej metalu podtrzymującego niż krawędź 20 stopni, szybciej się zawiedzie. Wielostopniowe ostrzałki zostały jednak zaprojektowane w celu uzyskania 15-stopniowej krawędzi z wielokątną geometrią łuku, która zapewnia więcej metalowego podparcia krawędzi, dzięki czemu jest bardziej trwała. Teraz konsument może mieć zarówno krawędź 15 stopni, która jest ostrzejsza niż krawędź 20 stopni, jak i krawędź, która jest również bardziej trwała.